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Por Angelines Gordaliza
En este apartado olvidaremos por un momento nuestro “particular” diccionario para atenernos a la definición estricta registrada y aceptada por el “Real Diccionario de la Lengua Española”, tomando sus definiciones como punto de partida en nuestro estudio.
Empezaremos por definir lo más básico en este pequeño análisis:
HUERTA: “Terreno de regadío con hortalizas y árboles frutales”.
HUERTO: “Huerta pequeña”.
En Villafrades de Campos poseemos restos, así como “noticias” de huertas y huertos dentro y fuera del actual casco urbano. Deberíamos comenzar por el análisis del porqué se mantienen con ese tipo de cultivo dichos espacios o, simplemente, porqué figuran en los diversos planos esos terrenos destinados a ese tipo de labores (aunque en la actualidad hayan desaparecido).
Sin esforzar en demasía la mente, nos planteamos una cuestión que, realmente, no encaja con la realidad: ¿No sería más lógico conseguir un cultivo de secano en un trozo de tierra poseyendo todas las de su alrededor cultivo de regadío que no a la inversa?
Desde tiempos inmemoriales han sido típicos en nuestro paisaje las higueras y parras, así como los majuelos. Muchas de estas plantaciones dieron origen a viviendas colindantes con estas huertas o territorio de similares características, en las cuales habitaban los encargados de su mantenimiento, sucumbiendo con la misma rapidez con la que surgieron cuando cesaron las prácticas de este cultivo.
Conocida es la abundancia de huertas en terrenos colindantes con “Tierra de Campos” y reconocida la calidad y variedad de sus productos. Significativa es, igualmente, la tradición que mantenemos al destinar la venta de los productos obtenidos al reducido mercado de la propia Región, consiguiéndose, por lo tanto, e doble disfrute de estos productos en su tiempo de maduración y consumo idóneo. Esto último consecuencia de la maduración tardía en nuestra Región por razones climáticas en relación con el resto del País.
De nuevo recurro a la educación de todo un Pueblo con el fin de demostrar nuestra anterior dedicación, creyendo que, aunque largo, es menos costoso incorporar nuevos alimentos a la “dieta alimenticia” de un Pueblo que el hecho de suprimirlos de la misma. Este detalle es demostrado por al circunstancia de que quizá los nativos se vieron obligados, ante la ausencia de cierto tipo de cultivo así como la imposibilidad de seguir el proceso para su cultivo, a la renuncia de aquellos y a la adaptación de los que, de una forma estable, podían contar con ellos.
Pero olvidaríamos el principal detalle ignorando el “archivo cultural” que, nunca mejor dicho, alimentamos en nuestro cerebro mediante la acumulación de experiencias. De esta forma, siempre que tengamos la posibilidad de utilizar cualquier tipo de producto hortícola, le utilizaremos, y del modo que nuestros abuelos nos enseñaron.
Nos detendremos, por poner un ejemplo de fácil comprensión, en aquellos alimentos que van unidos a nuestra Historia intrínseca, no sólo a la culinaria, y que conforman un “todo”. Me refiero a esos alimentos que tradicionalmente se conocieron como “comida de pobres”: la morcilla y las sopas de ajo. Pero como todo cambia, añadiremos un dato curioso antes de continuar: en la actualidad, las “sopas de ajo” son incluidas tan solo una vez a la semana en el menú del restaurante perteneciente al hotel de mayor lujo de Madrid: el “Ritz”, por lo que podríamos afirmar que han pasado a ser “comida de ricos”.
Fama a nivel nacional poseen las “morcillas de Burgos”, así como los “embutidos de Salamanca”, fama conseguida, tal vez, por una mejor planificación al dejar de ser una empresa de producción a nivel familiar, pasando a constituirse a un nivel nacional. Pero dejemos las razones económicas y sigamos con las culinarias.
Analizando los ingredientes de LA MORCILLA, popularmente conocida como “el testamento del marrano”, detectamos que se trata de un alimento centenario que ha llegado hasta nosotros, afortunadamente, sin ningún tipo de alteración, encontrándonos los siguientes componentes:
- CEBOLLA: Principal ingrediente cuantitativamente , no sirviendo cualquier variedad, bien por no cumplir las características adecuadas, porque tradicionalmente no ha sido alterada e incluso porque fuese ésa la modalidad que en estas huertas se cultivó.
- SANGRE DE CERDO: No siendo el principal ingrediente cualitativamente, sí lo es sin embargo, el que marca la imagen característica de este alimento otorgándole ese color tradicional.
- MENUDILLO: Según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, significa “entrañas y sangre de las aves”. Igualmente nos indica que deriva de “menudo”: “entrañas, patas y sangre de los animales”.
- PIMENTON.
- SAL GORGA.
- CANELA.
- NUEZ MOSCADA.
- PIMIENTA.
- ANISES.
- COMINOS.
- MANTECA EN RAMA, PICADA.
- TRIPAS SELECCIONADAS.
- OREGANO.
No encontramos ningún producto típico de un régimen de secano. Cambiando nuestro pensamiento para fijarnos en las SOPAS DE AJO, encontramos igualmente ingredientes típicos de un Pueblo desenvuelto entre cultivos de regadío:
- AGUA: Si abundaba, era lógico que llevásemos a la práctica el conocido refrán de “… hasta en la sopa”.
- GRASA O MANTECA ANIMAL: Hasta hace relativamente poco tiempo, esta ha sido el elemento sustitutivo del aceite, por la dificultad para conseguirla y por el alto coste que suponía para este tipo de economía, sobre todo si su uso conllevaba la anulación de las múltiples aplicaciones de manteca animal.
Conviene recordar que la manteca desarrolló al mismo tiempo funciones culinarias, curativas, con aplicaciones, generalmente, por vía dermatológica (traumatismos, quemaduras, hidratación, masajes varios, etc.), sin olvidar la función higiénica y estética.
- AJO: No añadido al inicio del proceso de la preparación del plato, sino al final, previamente molido con el almirez donde se mezcla y remueve con el pimentón y la grasa o manteca.
- PIMENTÓN: Añadido, como ya hemos dicho, junto al ajo y la grasa. Generalmente suele ser picante.
- SAL GORDA.
- PEREGIL.
- HOJA DE LAUREL.
- CAZUELA DE BARRO: Si es posible de “peregüela” para su preparación e individual para su consumo.
- PAN: Añadido al final para evitar el exceso de cocción. Su corte es en rebanadas, no en tropezones.
- ALCAUDON: “(árabe = al =: el + castellano = caudón =¿? Latín = cauda =:cola) s.m. Pájaro carnívoro de plumas cenicientas, cola negra y blanca, larga y en forma de cuña, alas negras y blancas, que suele emplearse en cetrería”.
- PEGA: “Urraca”.
- PICAZA: “(Voz onomatopéyica ¿?, por alusión a las pecas o manchas de color blanco de este pájaro) s.f. Urraca”.
Observamos que los términos encontrados nos envuelven en una “tela de araña” típica de Castilla: insecto beneficioso en la agricultura, pájaro de cetrería y nuestra internacional Dª Urraca. Pero seguimos con la misma intriga.
Demos un ligero repaso a nuestras “MARIQUITAS”, exquisito manjar que nos sirve a la vez como referencia de muchos otros (“sequillos”, “cagarretas”, “amarguillos”, “empiñonados”, etc.). Sus ingredientes principales son:
- HARINA.
- LECHE.
- AZUCAR.
- ESENCIAS VEGETALES.
- LEVADURA.
- LICOR, VINO DULCE, AGUARDIENTE, ETC.: A gusto del consumidor.
- HUEVOS.
- MANTECA.
De nuevo recurrimos al Diccionario para realizar esta explicación, encontrando para la harina el siguiente significado textual: “Producto de la molienda del trigo o de otros cereales y de algunos tubérculos y legumbres”. En la actualidad es la harina de trigo la empleada en su elaboración porque dicho cultivo es el más generalizado y su calidad es indiscutible, pero quizá fue la extraída de alguna legumbre la primera en utilizarse, sin olvidar que las legumbres están incluidas dentro de las hortalizas.
En lo relativo al azúcar (“árabe = as-sukkar = s.m. o f. Sustancia blanca, dulce y muy soluble, que se extrae de la remolacha, de la caña de azúcar y de otras plantas. Nombre de una serie de compuestos pertenecientes a los hidratos de carbono”), ocurre exactamente lo mismo, siendo hoy la más generalizada la extraída de la caña, pero no olvidemos los otros posibles orígenes.
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Intento mostrar, en ningún momento demostrar, que los productos típicos y actualmente relacionados con una economía de secano (o tal vez no típicos pero si ligados a ella por distintos motivos) son igualmente conseguibles en una”Cultura de Regadío, limitando, por supuesto, esta relación a los anteriormente expuestos.
Quizá los conceptos siguientes sean fruto de la pasión personal por las costumbres autóctonas de mi querida Tierra. Igualmente es lógico que muchas personas no entiendan la relación expuesta seguidamente.
La imagen del ALMIREZ METÁLICO, nunca de madera, colocado en la cocina, en un lugar fijo y a mano (generalmente en el basal de la lumbre hogareña) conformaba una parte importante de la fisonomía de la típica vivienda castellana. Tal vez esta cercanía y familiaridad hicieron de este elemento un instrumento indispensable y, en ocasiones, único, de nuestro Folklore más ancestral y representativo.
Es triste, pero real, que al mismo ritmo que se introducía la madera para su fabricación, se perdía su presencia en ese Folklore. La Civilización no ha sido justa con el almirez, como lo fue con otros instrumentos que, no sólo se conservaron, sino que mejoraron y adaptaron a los nuevos “Tiempos” (dulzaina, castañuelas, palos, etc.)
Con anterioridad al almirez suponemos que la PIEDRA (que pasaría de generación en generación al igual que el almirez) ocuparía ese lugar. En la actualidad existen reminiscencias de este hábito o costumbre de “machacar” alimentos y condimentos no con el almirez, sino con la piedra: la carne, por ejemplo.
Si añadimos que el tiempo que la mujer pasa en la cocina ha disminuido notablemente, que los pequeños electrodomésticos son de uso habitual y que muchos alimentos los adquirimos ya “mascados”, comprenderemos aún mejor el distanciamiento paulatino con el almirez, al que seguimos admirando y nos llama poderosamente la atención en antiguallas, exposiciones, etc. La mirada, instintivamente, se detiene al topar con un almirez metálico, pasando desapercibido el mortero de madera.
Para finalizar este apartado dedicado a las “HUERTAS”, me arriesgo a pensar que, tal vez, las actuales superficies dedicadas al cultivo de leguminosas fuesen originariamente huertas. El riesgo, si es que existe, se debe al hecho de no contar con un mapa donde se enmarcan dichas superficies. Es difícil pensar que, poseyendo una Cultura sumamente tradicional sea variado el tipo de cultivo.
¡No!, no he olvidado las SOPAS COCIDAS, plato que en nuestra Generación encontramos y tratamos como “clásico”, pero que, a mí modo de ver es un plagio al cien por cien de las “Sopas de Ajo”, dándolas la imagen más conveniente de los “inventores”.
Analicemos los ingredientes más característicos, teniendo en cuenta que las cantidades están siempre comparadas con las que encontramos en las “Sopas de Ajo”:
- MENOS AGUA.
- MENOS ACEITE O GRASA ANIMAL.
- MENOS AJO.
- MENOS PIMENTÓN.
- AUSENCIA DE LAUREL.
- AUSENCIA DE PEREJIL.
- CAZUELA DE BARRO: Para su elaboración.
- CAMBIO DE RECIPIENTE: Para su consumo individual, pasando de la tradicional cazuela de barro al elemento más moderno: el plato.
- MAS PAN: Quizá aquí tengamos la principal clave.
Existe , no obstante, una característica común a los dos tipos de sopas: la hora o postura a la que eran consumidas, la cena. Al igual que “el cocido” era el menú de “continuidad” a la hora de la comida, las sopas lo eran a la hora de la cena. En la actualidad esto ha variado, al igual que la Cultura, personas, entorno, nivel socioeconómico, utensilios, etc., persistiendo quien se aferra a la antigua norma siguiéndola a rajatabla.
Nuestra querida “Tierra de Campos” es identificada como la “tierra del pan”.
Continuando en el “mundo gastronómico”, ¿quién puede olvidar el tradicional condimento que conocemos como VINAGRETA? Nos la define el “Real Diccionario” como “salsa de vinagre conteniendo además aceite y cebolla”.
No pretendemos afirmar que esta salsa sea originaria ni exclusiva de esta Región; tan sólo queremos hacer ver que un producto de regadío, como es el vino, está presente en nuestra alimentación de una forma usual.
Corriente es, así mismo, que el VINAGRE se convierta en uno de los condimentos habituales del guiso realizado, concretamente en nuestras afamadas carnes asadas, no existiendo en la actualidad una materia prima ni sistema capaz de superarlas.
Este elemento puede ser añadido bien durante el proceso de elaboración (en las carnes asadas, principalmente) bien una vez servido (alubias, pescados, etc.)
También es habitual el hecho de conservar “la madre” del vino para la obtención del vinagre a nivel individual o familiar.
Pero si habitual es el uso del vinagre, mucho más lo es el VINO, aditivo que engrosa la lista de ingredientes en los platos más humildes (“sopanvino”, por ejemplo) y en aquellos otros considerados como exquisitos, sólo al alcance de los “privilegiados”, en los que el “Pueblo Llano” participaba en su preparación pero su posterior consumo no pasaba de ser por la vía respiratoria (olor).
Hecha ya la referencia al vino, de obligación es hacerla al AGUARDIENTE, utilizado de forma generalizada en la cocina pero muy particularmente en nuestra exquisita y rica repostería, en estado puro o ya transformado en el tan delicioso LICOR, típico y original de Villafrades de Campos, a la vez que atrayente para todo aquél que lo prueba.
Conviene resaltar aquí que, tanto el licor como la repostería, no han variado lo más mínimo en lo más esencial, puesto que con un horno de calidad pueden conseguirse hoy día los mismos resultados que con el legendario horno de barro. Mantenemos la denominación, variedad, ingrediente, envases, temporada de realización, moldes, significado de su ofrecimiento, etc.
Lógico es que, donde no existe un determinado elemento base, los nativos no estimulen sus sentidos con la finalidad de aprender a realizar y, por último, conseguir, alguna derivación del básico. Bien por instinto, bien por necesidad, la población, en ocasiones, pone en práctica procesos de elaboración de nuevas recetas con el fin de conseguir mayor variedad y mejoras en los ya existentes.
Conocido y frecuentado es el hecho de ingerir como primer y único alimento del día una copa de aguardiente o licor, así como la inevitable conjunción de espacio, con la “bota” y el botijo como compañeros y amigos inseparables durante la jornada laboral fuera del hogar (agricultores, ganaderos, viajantes, comerciantes, etc.) y la botija y el porrón como testigos permanentes dentro de él. Pequeños detalles que ratifican mi opinión en lo relativo a la convivencia y cercanía con el elemento base (agua o vino), trayendo esta circunstancia un efecto secundario: el pensamiento constante en ese recipiente estimulará nuestro instinto para dar nuevas formas y calidades a otro elemento que “mamamos” en nuestra Región, como es el BARRO.
El acompañamiento de los productos hortícolas en nuestra dieta o menú se convierte en un condimento fundamental (puerro, cebolla, zanahoria, cebolleta, etc.) sobro todo en aquellos platos integrados por elementos hortícolas o leguminosos que, en la actualidad, siguen cultivándose.
Conviene hacer una aclaración llegado este punto, pretendiendo examinar nuestra gastronomía desde un punto de mira distinto al ya visto en otro apartado, subrayando en primer lugar la no intencionalidad de querer desbancar la opinión ya expuesta. Simplemente, repito, intento enfocar el comentario desde otro punto de vista, poniendo de manifiesto que nuestro Pueblo utilizó para la elaboración de sus recetas productos hortícolas así como otros que nada tienen que ver con nuestro actual régimen de secano.
¿Quién no recuerda a sus abuelas, e incluso a sus madres, realizar aquellos exquisitos DULCES de membrillo, ciruela, tomate, higo, etc.? Fijándonos en el origen de estos dulces (equivalentes a las mermeladas de otras regiones) vemos que nacieron, como es lógico, como una alternativa para el consumo de los excedentes de dichos alimentos. Esto nos da pie para pensar que en alguna época nos vimos envueltos en esos excedentes.
¿Quién puede afirmar que nuestras típicas, queridas, autóctonas, exquisitas, familiares y un largo etcétera de cualidades positivas de las “MARIQUITAS” sean un producto surgido del aprovechamiento del excedente de leche y huevos y no de harina?
Teniendo en cuenta que las “voces” autóctonas no tienen cabida en el Diccionario, le haremos una consulta.
MARIQUITA: “(De = marica=) s.f. Insecto coleóptero de forma semiesférica, con élitros punteados de negro, beneficioso en la agricultura. Cer =marica=”.
MARICA: “(De =Urraca=, nombre ibérico de mujer) s.f. Pájaro blanco por debajo y negro brillante por encima, domesticable; hurta pequeños objetos brillantes. Persona habladora. Persona que tiene afición a recoger y guardar lo que encuentra. Sinónimos: Alcaudón, Pega, Picaza”.
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